Dos hermanas y unas gachas en Cuenca
Hay días en los que es mejor dejar el delantal a un lado y observar, tomar nota y sobre todo probar todo lo que te ofrezcan…En nuestro último viaje a Cuenca, hemos podido disfrutar de unas espectaculares gachas, gracias a dos hermanas que nos las prepararon con mucho mimo.
Las gachas conquenses, son un plato humilde con un sabor extraordinario, todo un legado gastronómico de la provincia de Cuenca. De origen pastoril, es una receta preparada con lo que en antaño tenían a su alcance: harina de almortas, agua, aceite de oliva y sal.
Con el paso del tiempo, la receta se ha ido enriqueciendo con otros ingredientes como panceta, hígado de cerdo e incluso en ocasiones, si la temporada lo permite, unas setas.
Estas fueron las gachas de la mediación, dos hermanas y dos formas de preparar una misma receta.
-Más harina
-eso es mucho yo le pongo menos
-más hígado
-pues a mí me gusta con menos que no se note tanto el sabor
-los ajos, yo los frío antes
-pues yo después...
Claro está que si queríamos comer a una hora prudencial se tenían que poner de acuerdo, pero enseguida se notó que forman un buen equipo en la cocina, y gracias al intercambio de truquillos salieron unas gachas impresionantes.
Yo que solo me había acercado a unas gachas para mojar pan, estuve en todo momento tomando nota, así para la próxima vez tendrán la receta perfecta de las "gachas de mediación". Imprescindible si quieres que te salgan bien, aparte de buenos ingredientes, una buena sartén.
Su revestimiento es antiadherente y el mango de acero de la tira está firmemente clavado.
Por si no fuese suficiente comida, nos quedábamos con hambre, o de repente en vez de seis terminábamos siendo ocho… hicimos un Forro asado lentamente, crujiente y súper rico.
Con esta receta, podrás disfrutar de un viaje a Cuenca a través de su gastronomía. ¡Anímate a prepararlo y descubre el sabor auténtico de las gachas!
Cómo preparar Gachas. Sigue paso a paso la receta, para días de lluvia, días de frío o días en los que te apetezca mojar pan.
- 300 g hígado de cerdo (opcional un poco más para freír)
- 1/2 kg papada de cerdo (o panceta en trozos no muy pequeños)
- 1/2 kg magra de cabeza (en trozos no muy pequeños)
- 1 pinch canela (muy muy poca)
- 1 tsp pimienta
- 1 pinch alcaravea
- 1 tbsp pimentón dulce
- 1 pinch clavo (opcional)
- 1 guindilla cayena (opcional)
- 12 tbsp harina de almortas (rasas)
- 6 clove ajo
- AOVE
- sal
Cocemos el hígado en una olla con agua y sal durante 40 minutos. Cuando esté colamos el agua y la reservamos. El hígado lo machacamos con un poco de sal en el mortero.
En una sartén ponemos a freír la papada o la panceta con un poco de aceite, transcurridos unos diez minutos añadimos la magra. Cuando esté todo bien hecho lo retiramos del fuego.
En ese mismo aceite freímos los ajos y los reservamos.
Si hubiese mucho aceite se quita un poco, pero se reserva por si luego hubiese que añadirle.
Es la hora de poner a tostar la harina junto con las especias con cuidado de que no se queme.
Añadimos el hígado machacado y el caldo de cocerlo, los ajos y un poco de sal. Iremos moviendo y al probar añadiremos si hace falta, agua, sal, especias o aceite. Estarán en unos diez minutos.
- La siguiente indicación es literal:
Que no queden ni duras, ni blandas. Estarán cuando den el aceite, y mejor si se agarran un poco pero que no se lleguen a pegar.
Comer en la sartén con mucho pan y acompañado de las “tajás”.