Siempre se ha dicho que lo más importante al preparar un arroz, ya sea paella, meloso, risotto… es el fumet con el que se hace. Y si quieres acertar, una apuesta segura es preparar uno con un fondo de cangrejo azul y galeras.
El cangrejo azul es una especie invasora en la Albufera de Valencia, donde se ha convertido en una plaga. Sin embargo, también es un ingrediente delicioso, con un sabor intenso pero delicado.
En cuanto a las galeras, que son un tipo de crustáceo muy feo, blanquecino, largo, delgado y con cola puntiaguda. Una vez cocinado no tiene mucha chicha, pero su sabor, al igual que pasa con el cangrejo azul, es una maravilla.
Para esta receta el fumet está hecho además con las cáscaras y cabezas de los gambones, que le aporta un intenso sabor a marisco (los puedes sustituir por langostinos o gambas). Ñora, que nunca falta el un buen caldo de pescado, cebolla y cola de rape. Además le añadí una cabeza de corvina que tenía por el congelador y le vino genial. Todo ello hace de este, un perfecto Arroz con fondo de cangrejo azul y galeras.
Arroz con fondo de cangrejo azul y galeras
Cómo preparar arroz con fondo de cangrejo azul y galeras. Sigue paso a paso la receta de este plato cuyo secreto está en el caldo.
Ingredientes
Elaboración
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Separamos la cabeza y las patas de los calamares. Límpialos bien y córtalos en anillas. Pela las gambones y reserva las cabezas y cáscaras para el fumet. Quita el hilo intestinal.
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Hacemos un caldo con las cabezas y cáscaras de los gambones, el cangrejo azul, la cola de rape, las galeras, la cebolla, la ñora y un poco de sal. Cocer durante 20 minutos desde que empiece a hervir, colar el caldo y reservar.
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Picamos los dientes de ajo y ralla el tomate. Saca la carne del cangrejo y de las galeras. En una sartén con un poco de aceite haz un sofrito con los ajos y la carne de los crustáceos. Añade las hebras de azafrán y el pimentón dulce, tras unos segundos añade el tomate para que no se queme. Cocina hasta que el agua que ha soltado el tomate se reduzca.
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En una paellera con un poco de aceite, marcamos los calamares gambones. Reserva los gambones, añade el arroz para nacarar e incorpora el sofrito.
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Echa a la paellera el doble de caldo que de arroz (aunque también depende del tipo de arroz) que esté bien caliente. Cocina durante aproximadamente 18 minutos (los que indique el paquete de arroz). Empezando a fuego fuerte y a mitad de cocción bajando a medio fuego. Pasados 10 minutos, probar el caldo de sal y rectificar si es necesario. Durante los últimos 5 minutos añadir los gambones.